Il mantecatore

Insieme al pastorizzatore, il mantecatore è il macchinario più importante in una gelateria artigianale, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato.

Mantecare deriva infatti dallo spagnolo manteca, ovvero burro, ed è il termine che si usa in cucina come in gelateria per indicare il processo di lavorazione degli ingredienti allo scopo di formare un composto amalgamato e cremoso.

 

La mantecatura avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento da 4-6°C a circa -15° e l’immissione d’aria al suo interno, catturata dalle molecole di grasso e proteine.

La repentina e brusca diminuzione della temperatura è legata alla necessità di evitare la formazione di cristalli troppo grossi, per avere un composto più liscio e meno scaglioso. L'agitazione della miscela, invece, serve a favorire l’inglobamento dell’aria per  aumentare il volume del composto (in gergo si parla di "overrun") e ammorbidirlo.

 

Esistono sul mercato tre tipi di mantecatori:

I mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.

Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l'intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.

Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all'interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agistono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteini presenti nelle miscele possono incorporare più aria.
Un altro caso in cui è preferibile usare i mantecatori verticali è quando si desidera aggiungere al gelato pezzi di biscotti, scaglie di cioccolato, scorze di arancia e quant'altro sarebbe frantumato dalle pale ad alta velocità di un mantecatore orizzontale. 

 

Chi ha necessità di recuperare spazio in laboratorio o di risparmiare inizialmente sui macchinari, può dotarsi di un mantecatore orizzontale con incorporato un piccolo pastorizzatore per la miscelazione degli ingredienti. Questi si inseriscono nel recipiente superiore che li lavora e li porta alla temperatura di pastorizzazione; una volta raffreddata la miscela passa direttamente nel cilindro di mantecazione posto nella parte inferiore e si trasforma in gelato, saltando però l'importante fase di maturazione della miscela.